人所共知，曲为酒之骨，在扫数这个词酿造工艺中起到很迫切的作用。酿酒的曲是一种糖化发酵剂，在酿酒进程中起着至关迫切的作用，它能将食粮中的淀粉振荡为糖，再将糖振荡为乙醇。

酿酒的曲相比常见的有两种：大曲和小曲。

大曲原料：时常以小麦、大麦和豌豆为主要原料。

制作工艺：将原料闹翻后，加水制成曲坯，然后放入曲房进行培养。在培养进程中，通过标准温度、湿度等条目，让曲坯中的微生物当然滋长繁衍，变成丰富的酶系和微生物群落。

特质：大曲制作工艺复杂，坐褥周期长，资本较高，但它所含的微生物种类丰富，包括曲霉、根霉、毛霉、酵母等，酶系复杂，糖化发酵能力强，能赋予白酒特有的风范和香气。

以西凤酒为例，西凤酒大制曲以大麦、豌豆、小麦为原料，继承中高温发酵，弘扬胪列与翻倒、排潮和换氧。培养进程要严格把好“上霉关、大火关、收火关”，温度要求“前缓中挺后缓落”，翻曲罢黜“高下对调、轻重互调、软硬间调、边向里调”的原则，曲坯发酵火凭水起、火进水退、水尽曲熟。不同的培养条目练成了不同的微生物种群，最终变成“槐瓤”、“青茬”、“红心”三种不同立场的大曲。

小曲原料：多以米粉、米糠为原料。

制作工艺：先将原料夹杂均匀，加水制成小曲坯，然后接入纯种培养的根霉和酵母，在合适的温度和湿度条目下培养。小曲的培养周期较短，一般为 3 - 5 天。

特质：小曲体积小，所含微生物主如果根霉和酵母，酶系相对大约，但糖化作用较强，发酵速率快，用小曲酿造的酒具有特有的米香和小曲香，口感较为轻柔。

适用酒种：常用于酿造米香型白酒，如桂林三花酒，以及一些所在特色的小曲酒。

头曲酒：时常是在酿酒进程中，蒸馏出的第一段优质酒液，发酵、贮存时期相对较长，一般需要贮存一年。在酿造时，对原料的遴荐较为严格，多继承颗粒迷漫、淀粉含量高的优质食粮，而况在发酵进程中，所使用的窖池、酒曲等条目也较为优厚，酿造出的酒质较好。

口感：口感甘醇顺滑，香气浓郁抓久，进口时能明显感受到酒的甘醇感和丰富的香味档次，具有浓香、醇和、味甜、试吃长的特色，乙醇度数一般较高，滋味浓烈且含有丰富的香味物资，回甘浓烈

二曲酒是头曲酒取完之后，再次蒸馏取出的酒液，属于中段或后段酒，发酵和贮存时期较短，一般贮存半年操纵。在原料遴荐和酿造条目上，相仇敌曲酒略逊一筹，但也会罢黜基本的酿造工艺步调，以保证酒的品性。

口感：口感相对和顺，香气适中，莫得头曲酒那么浓烈和复杂的香味，但也具有自己特有的风范，较为泄露素雅，适合心爱轻柔口感的东说念主群。

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